Ферментация чая: что это такое?

Создание ароматного напитка из верхних листьев чайного куста – всегда невероятное таинство. Столетиями рецепты его производства передаются из поколения в поколения, чтобы получить тот самый неповторимый вкус улуна, красного, пуэра… Все они такие разные именно благодаря ферментации.

Управляя этим процессом, мастера чайного производства создают самые разные оттенки вкусов, да и цвет напитка зависит от того, как именно обрабатывается лист.

Что же такое ферментация? Это и нагревание, и обработка паром, и окисление на открытом воздухе. Чем выше ее степень, тем темнее настой и интереснее вкус.

От 30 до 100% - найдите свою идеальную цифру!

Как же создается ваш любимый сорт? Предлагаем выяснить и погрузиться в мир чая, подвергшегося обработке.

  • Предпочитаете улун? Тогда вам стоит узнать, что это – один из первых чаев, который считается ферментированным. Он окислен всего на 30-60%, поэтому и настой чуть темнее, чем у желтого или зеленого, а вкус совершенно особенный, сочетающий в себе нотки и красного, и зеленого букета. Сортов улуна великое множество: от более слабых (30% окисления), до достаточно крепких (от 40 до 60%) – хитрость в степени повреждения чайного листа. В одном случае его слегка подбрасывают, а в другом – скручивают. Так рождается великое многообразие этих прекрасных чаев средней ферментации;
  • Или ваш фаворит – красный (от 70 до 90%)? Сорт, подвергшийся полной обработке: и скрученный, и подсушенный до нужного коричневого оттенка. Комбинация повреждения и сушки придает настою идеальный насыщенный вкус и роскошный душистый аромат. Пожалуй, именно красные сорта наиболее популярны у европейцев, и, кстати, именно их мы именуем черными;
  • Пуэр – напиток более глубокой обработки – предпочитают настоящие гурманы. В Китае он считается верхом «чайной пирамиды», совершенным произведением искусства. А достигается идеальный букет методом естественного брожения с использованием специального плесневого гриба. Естественное «заплесневение» происходит в течение многих месяцев, а часто и лет: чем дольше, тем выше ценность пуэра. Кстати, различают зеленый и черный сорта этого напитка. Вкус настоя утонченный, насыщенный, он невероятно бодрит и стимулирует мозговую деятельность.

Такие разные напитки рождаются благодаря искусству ферментации: естественный процесс под контролем мастеров превращается в сложнейшую технологию с многовековой историей.

Ферментированный чай не полезен и даже вреден?

Нам ни раз приходилось слышать о том, что из обработанного листа получается исключительно бесполезный напиток, утративший все свои свойства. Но мало кто знает, что флавоноиды листа, которые и считаются залогом здоровья и долголетия, при ферментации просто трансформируются, так что антиоксидантами богат не только зеленый и жёлтый (необработанный или слабо обработанный) чай, но и улун, красный и даже пуэр.

Любой из этих напитков ускоряет обмен веществ, тонизирует, укрепляет сосуды, помогает снять головную боль.