bool(true)
Краснодар
с 11:00 до 20:00 по МСК
Вход / Регистрация
Вход / Регистрация
Корзина
В корзине нет товаров

Чай пуэр. Глава 1

Перевод книги на русский язык от команды «ДАЙЧАЙ». Автор книги (китайского текста): Wang Jidong. Перевод на английский язык: Chen Zhufen и Liu Qingling. 2009 год. 160 стр. ISBN 978-7-5085-1743-8

Чтение не должно быть сухим и скучным, поэтому разнообразим материал вкусными добавками. Сегодня мы переведем небольшое вступление, посвященное древним деревьям чая пуэр. Дополним текст важным материалом из двух других источников и уникальными фотографиями старого чайного дерева и процесса сбора чайного листа. В конце статьи продегустируем новый сорт чая пуэр, присвоим ему вкусовые ассоциации, поделимся способом заваривания и расскажем немного о посуде.

Чай Пуэр. Древние деревья

Вы должны обязательно посетить девственные леса на юго-западе Юньнани, чтобы увидеть настоящие древние чайные деревья. Не обращая внимание на меняющийся рынок, деревья остаются неподвижными, круглый год наблюдая за тем, как сгущается и рассеивается горный туман. В отличие от молодых деревьев, которые цветут каждый сезон, пополняя кошельки чайных фермеров, «древние» замедляют рост, демонстрируя свое величие.

Фраза «чай с древних диких деревьев» трогает сердце, перенося в бескрайние леса и отдаленные горы, даря нам спокойствие.

Где еще можно найти древние чайные сады, как не в горах? В отличие от нежных и светло-зеленых «молодых», встречающихся к югу от реки Янцзы, древние деревья здесь такие же крепкие и высокие, как столетние сосны, с жесткими темно-зелеными листьями. Грубые чайные листья отражают накопленную с возрастом силу. Чайные цветы так же нежны, как и в самом начале жизни дерева. Хочется преклонить голову перед захватывающей дух обстановкой.

Авторы книги, видимо, не ставили перед собой задачи углубиться в происхождение чайного дерева, хотя начали свой материал именно с древних деревьев и чайных лесов провинции Юньнань. Мы исправим эту несправедливость, ведь Юньнань по праву считается родиной не только чая пуэр, но и всего чая на планете.

Карта провинции Юньнань

Чай пуэр 普洱茶 - pu er cha (китайский язык), дословно переводится «Пуэр чай» или «чай из Пуэра». Пуэр - городской округ в китайской провинции Юньнань. Юньнань - один из 23 регионов Китая, находится на юго-западе страны, население 47,4 млн. человек, столица - город Куньмин.

Для уточнения основных научных фактов о древних чайных деревьях воспользуемся материалом из книг:

  1. Чай – символ китайской культуры. М.: Наука. 2017 г. (далее – источник №1)
  2. История чая и человека. Ван Сюйфэн. М.: ООО «Международная издательская компания» «Шанс», 2017. – 207 с. (далее – источник №2)

Чай пуэр. Родина чая

В пуэрах лесной чай занимает особенное место, поэтому отойдем в сторону от перевода книги и расширим наше представление о чайном дереве и подробнее посмотрим на него, как на объект ботаники.

Итак, согласно источнику №1, в мире существуют 23 рода и более 380 видов чайных деревьев. На территории Китая произрастает 15 родов и 260 видов. С точки зрения науки, когда многие виды одного рода растения преобладают в одном месте, то принято считать это место родиной растения. Большинство чайных деревьев представлены в провинциях на юго-западе Китая: Юньнань, Гуйчжоу и Сычуань, где нашли более ста видов чайных деревьев. Эти провинции для наглядности мы выделили зеленым цветом.

Карта Китая

Остановимся на древних деревьях и заглянем в источник №2.

Чайное дерево делится на:

  • древовидное,
  • полудревовидное,
  • кустарниковое.

Древовидное чайное дерево высокое, и ветви его расположены достаточно высоко. Большинство из них – дикие чайные деревья, которые охраняются государством.

Дикие чайные деревья растут в двух ста районах и десяти провинциях, но большая часть из них находится в провинции Юньнань.

300-летнее чайное дерево

Возраст чайного дерева на фото - более 300 лет. Оно расположено на огороженной территории фермерского хозяйства в районе горы Нань Но, провинция Юньнань. С этого дерева собирают чайный лист для производства пуэров.

Сбор чая

Сборщица чая складывает чайные листья в сумку. Далее чайный лист доставят на производство.

Чайные сады на склоне горы

Чайный лист для производства пуэра собирают со старых деревьев в лесных чайных садах, расположенных на склонах горы.

Собранный чайный лист, из которого фермеры приготовят шен пуэр.

Согласно источнику №2, в местах гор Нань Но существует древнее чайное дерево, возраст которого 1700 лет.

Но королем чайных деревьев считают по-настоящему великана высотой 18,5 м с обхватом ствола 2,82 м. В 2001 году внесено в книгу рекордов Гиннесса, ему 2700 лет!

Дегустация №2. Чай пуэр «Дракон и лошадь»

Чай шу пуэр «Дракон и лошадь» от фабрики «Сягуань».

Чай спрессован в плотный блин, массой 357 гр., приготовлен в 2016 году. «Сягуань» входит в топ-10 фабрик по производству чая пуэр, ей присвоена кодовая цифра 3, которую фабрика использует в названии некоторых рецептов приготовления пуэра (последняя цифра). Например, рецепт приготовления шен пуэра «8653».

Для заваривания 1 литра готового пуэра в среднем необходимо 10 грамм сухого чайного листа. Для разделывания прессованного блина используем пуэрное шило.

Чай шу пуэр: знакомство с чаем

Порцию пуэра кладем в чахэ (емкость для знакомства с чаем). Сухой пуэр не имеет яркого аромата, чай совсем не пахнет землей, сыростью или старостью. Никакого запаха рыбы или чего-то раздражающего и постороннего. Аромат достаточно аккуратный и сдержанный, запах появляется только при длительном нагревании чайного листа дыханием. В сухом чайном листе мы уловили чуть слышные нотки горького шоколада.

Выбираем посуду для заваривания пуэра

Чтобы заварить шу пуэр мы традиционно используем посуду из глины, но сегодня разнообразим чаепитие и выберем для заваривания керамическую и стеклянную посуду.

На доске все готово к чаепитию.

Керамический чайник объемом 210 мл с открытым носиком, достаточно универсальный для заваривания любого чая, так как покрыт глянцевой глазурью и не впитывает в себя чайные вкусы и ароматы. Еще одна особенность этого чайника, он чем-то напоминает гайвань, т.к. не имеет классического носика.

Прогреваем посуду

Прогреваем чайник и чайную посуду кипятком.

Сливаем из посуды воду и кладем в чайник порцию пуэра. Для удобства пользуемся чайными принадлежностями.

Готовим пуэр для заваривания

Для того, чтобы промыть чайные листья от пыли, заливаем пуэр кипятком и сразу сливаем воду в сливник (первая вода).

Из сливника разливаем первую воду по пиалам, также прогревая их, тем самым подготавливая к чаепитию.

Сливник (чахай) с двойными стенками удобно лежит в руке и не обжигает пальцы.

Сливаем первую воду из пиал на чайную доску с помощью чайного пинцета.

Заваривание пуэра

Теперь заливаем кипяток в чайник для заваривания пуэра и настаиваем 15-20 секунд.

Пуэр «Дракон и лошадь» спрессован плотно, поэтому первое настаивание будет более продолжительным, чем последующие. Если чайный блин спрессован не плотно, или мы заварим рассыпной пуэр, то первое настаивание будет менее продолжительным, например 5-10 секунд.

Чайник для заваривания пуэра идеально подобран по объему. Считается, что на 1 гр. сухого чайного листа необходимо 20 мл кипятка. В нашем случае чайник имеет объем 210 мл, при этом порция пуэра 10 гр. К слову сказать, такое соотношение объемов не является обязательным, поэтому не стоит к этому относится очень строго.

Итак, прошло около 15-20 секунд, и мы полностью сливаем готовый пуэр из чайника через сито в сливник (чахай). Сито удобно использовать для того, чтобы мелкая чайная крошка не попала в пиалу.

Сито имеет подставку в форме ладони.

Так как чайный блин хорошо спрессован, пуэр не раскрылся и готовый напиток не приобрел характерный темный цвет, поэтому первое заваривание с этим чаем можно подержать дольше, например, 20-30 секунд.

Разливаем по пиалам и пробуем пуэр на вкус и аромат. При первом заваривании трудно характеризовать вкус и потенциал чая. Выпиваем приготовленный чайный настой и завариваем повторно.

Первое заваривание раскрыло спрессованный чайный лист, поэтому для второго настаивания достаточно 10 секунд.

Сливаем готовый пуэр в сливник (чахай) и разливаем по пиалам.

Цвет чайного настоя при втором настаивании потемнел.

Благородный цвет пуэра хорошо подчеркивает стеклянный прозрачный сливник и белая посуда.

Сейчас именно тот случай, когда посуда меняет отношение к чаепитию. Изысканные высокие белые пиалы, белый керамический чайник, белое сито и стеклянный сливник, все это придало чаепитию особенную атмосферу.

Вкус пуэра

При втором настаивании пуэра уже можно дать полную оценку вкуса и аромата. «Дракон и лошадь» достаточно терпкий, с чуть ощутимой горчинкой, которая при этом не раздражает рецепторы, а приятно обволакивает. Удивительно, но у пуэра настолько сложный смешанный вкус, что трудно присвоить точную ассоциацию. Приходится сделать несколько глотков, и выпить еще несколько пиал, чтобы определиться. Мы долго обсуждали и сомневались, на что похож этот чай. И пришли к тому, что проще сделать выбор методом исключения. Итак, в этом шу пуэре нет земли. Здесь не чувствуется вкуса дерева и коры. Пуэр не пахнет грибами или влажным лесом. Мы нашли три вкусовые ассоциации: послевкусие горького шоколада, лесного ореха и кожи. Не остановились на этом и достали наши книги, чтобы почитать подсказки – какими бывают вкусы и ароматы пуэров. В книге Франсуа-Ксавье и Матьяса Мине, которая называется «Чайный сомелье» (Издательство «Э», 2018. 224 с.), мы действительно нашли такую вкусовую ассоциацию пуэра – кожа.

Мы сделали 6 полноценных завариваний – проливов, получив при этом более литра готового пуэра (проливали пуэр через чайник объемом 210 мл).

Состояние бодрое и приятное. Чай шу пуэр «Дракон и лошадь» можно смело поставить на полку любимчиков.

Автор статьи Олег Изотов - основатель магазина "ДАЙЧАЙ".