Классификация китайского чая. Ферментация чая.

Большинство россиян не подозревает, что кроме черного, зеленого и травяного чая есть другие виды напитка. К слову, их огромное разнообразие. Китайцы насчитали семь  видов чая, которые отличаются друг от друга степенью ферментации и способом приготовления.

Чай жарят в печах, сушат на солнце, выдерживают на складах и даже пьют через час после сбора сырья. Такой он разнообразный!

Знаете ли вы, что зеленый, черный и красный чай можно получить с одного чайного куста? Различие лишь в способе приготовления. В Китае красным чаем называют привычный нам черный. Черный чай в Поднебесной тоже есть, но он совершенно отличается от того, что мы покупаем в магазинах. Рассмотрим отдельно каждый из видов чая в зависимости от степени ферментации.

Ферментацией называют процесс окисления чайного листа кислородом под действием ферментов, содержащихся в чайном листе. Степень ферментации определяет цвет, вкус, аромат и классификацию чая.

1. Зеленый чай – слабоферментированный чай. Степень его ферментации варьируется от 0,5 – 5%. После сбора сырья чайному листу придают форму и сразу высушивают. Отсюда у зеленого чая формируется ярко выраженный аромат свежескошенной травы. Зеленый чай боится кипятка. В нем сохранены все свойства чайного листа и если его обжечь, он будет горький и вязкий. Будьте осторожны. Для приготовления зеленого чая стоит выбирать воду температурой не более 70-80 градусов.

2. Белый чай – еще один представитель слабоферментированных чаев. Степень его ферментации 5-10%. Сырье после сбора в течение двух-трех дней хранят в тени, где чай сушится. После он готов к употреблению. Белый чай нежнее зеленого, но не так боится кипятка. Заварить его можно водой 80-90 градусов. Вкус белого чая сравним с ароматом весеннего луга. В нем огромное количество цветочных и медовых нот.

3. Желтый чай – ценный, вкусный, дорогой. Степень его ферментации 5-12%. Изготавливается исключительно из нераскрывшихся почек чайного листа. Для приготовления 1 кг чая требуется собрать руками 60 000 почек! Особенность чая состоит и в приготовлении. Почки проходят процесс томления и высушивания на металлических горячих подносах. Отсюда у напитка нотки слабой копчености.

4. Улуны – самая разнообразная категория китайского чая. Делятся по географическому расположения кустов и их произрастанию. Степень ферментации 30-60%. Бывают светлыми и темными, сильно- и слабоферментированными.

Выделяют четыре  основные подкатегории:

1.                  Уишаньские улуны – самые знаменитый из них - Да Хун Пао, или “Большой красный халат”.

2.                  Южнофуцзяньские улуны – знаменитый представитель - Те Гуань Инь. Слабоферментированный улун, легкий и нежный.

3.                  Гуандунские улуны – наиболее известный представитель- Фэн Хуан Дань Цун.

4.                  Тайваньские улуны – отдельнная большая группа улунов. Тайваньский чай все привыкли называть - тайваньским улуном, но тем не менее, на острове Тайвань производят и зеленый чай и красный и, конечно, улуны. Дело все в том, что чайный куст на остров привезли из провинции Фуцзянь - родины улунов. Из материкового предка фуцзянского улуна десятилетиями выводили собственные сорта, но аромат чая сохранил свою узнаваемость. Так например, свежеприготовленный чай с гор района Алишань будет Вам чем-то напоминать материковый южнофуцзянский улун Те Гуань Инь. Но вот красные чаи, которые производят на острове, благодаря улунистому сырью имеют необыкновенно оригинальный вкус и аромат. Весь тайваньский чай относится к органическому. На острове совсем не принято использовать удобрения. Тайваньцы очень гордятся этим фактом и стараются его всегда подчеркнуть.

5. Красный чай – любимец каждого европейца. Тот самый, который мы называем черным. Степень его ферментации достигает 90%. Свежеприготовленный красный чай обладает широкой палитрой вкусов и ароматов: от сладких и медовых до пряных. Здесь вы сможете найти тот чай, который будет вам по душе!

6. Черный чай –  степень ферментации достигает 100%. Напиток обладает плотным, насыщенным вкусом и ароматом.

7. Пуэры:

Все пуэры изготавливаются на территории провинции Юньнань. Там расположены крупные фабрики и заводы по его изготовлению.

Пуэры бывают двух видов:

•             Шу Пуэр – черный пуэр, сильноферментированный;

•             Шен Пуэр – зеленый, свежий, слабоферментированный.

Наиболее популярен в России Шу Пуэр. Это самый сильноферментированный чай на земле. Процесс ферментации происходит искусственно. Большие кучи сырья увлажняют и хранят в течение 40 дней под пленкой с определенной температурой. Так чай, грубо говоря, перегнивает. Отсюда землянистый, пряный, ореховый вкус и аромат.

Шен Пуэр готовят практически по той же технологии, что и зеленый чай. Выбирают сырье, пригодное для длительного хранения.

Все пуэры с возрастом становятся сдержаней, вкусней и дороже.
Приятного чаепития!