Открыть 18-минутное видео в YouTube
1 ступень познания чая Те Гуань Инь. Знакомство
Термос, пар кипятка над чайной доской, красивая посуда, умиротворенный чайный мастер, который плавными движениями создает чайную магию, аромат чая, и, конечно, самое главное, чайное состояние, именно оно зацепило меня больше, чем легенды о Те Гуань Инь и разговоры о чае. Так, в 2012 году я сидел в краснодарской чайной, и наблюдал за интересными и, пока ещё, совсем незнакомыми действиями чайного мастера. Да и не мастер он был вовсе, а просто хороший парень - работник чайной, который выучил, всего-то, несколько приёмов китайской церемонии. Но тогда, его плавные и отточенные движения меня завораживали, но больше, конечно, меня опьянял его чай!
Ароматное обволакивающее приятное ощущение постепенно отключает от внешней суеты, звуки в голове утихают, а в теле возникает внутренний комфорт. Мне понравилось чайное состояние и вкус. Я стал покупать этот светлый улун, интересовался его происхождением, собирал чайные книги. Так началась 1 ступень познания чая Те Гуань Инь. Случилось это 9 лет назад.
Название чая Те Гуань Инь состоит из 3-х китайских иероглифов - 铁观音 - tiě guān yīn. В России часто можно встретить слитное написание в одно слово: «Тегуаньинь». Дословный перевод: «Железная Гуань Инь». Гуань Инь в мифологии азиатских стран - богиня милосердия, которая почитается в буддизме.
У чая есть несколько легенд и одна мне нравится больше всего. В китайском источнике я встретил дату 1725 год. Этому чаю 300 лет. Чаевод Вэй Цинь жил в деревне неподалеку от поселка Сипин в уезде Аньси. Фермер поклонялся богине Гуань Инь. Однажды ему приснился сон, в котором он увидел ароматный чайный куст. Проснувшись, мужчина нашел это место, и действительно обнаружил там чайный куст из своего сна. Мастер отрезал черенок и посадил его дома в железную кастрюлю. Когда куст вырос, чаевод приготовил чай и заварил его. Напиток имел чудесный аромат. Вэй Цинь решил, что это богиня Гуань Инь подарила ему чайный куст, а так как он был выращен в железной кастрюле, то чай был назван: Железная Гуань Инь. Кстати, скрученные чаинки высушенного улуна очень тяжелые, существует еще одно предположение, что именно из-за этого, чай называется «Железная Гуань Инь».
На первой ступени своего знакомства с «Тэгешкой», покупая часто этот светлый улун, я дошел до самого дорогого в те годы для меня чая - 8000 рублей за 100 грамм, это был эксклюзив. Отборный Те Гуань Инь, каждая чаинка была одинаково скручена, листик к листику, абсолютно однородного зеленого цвета, без единого череночка, чайной крошки и пыли. По чаю было видно, что к сбору и сортировке, а также процессу производства этого Те Гуань Инь, подошли очень скрупулезно. Эта цена, конечно, относится к эксклюзивным сегментам, обычно, чай, даже самого высокого сорта, стоит значительно дешевле.
В то время, я остановился в своем познании улуна Те Гуань Инь. У меня была чайная доска, посуда и аксессуары для чаепития. Я его периодически заваривал, и как-будто для себя решил, что я уже на верхней точке понимания чая Те Гуань Инь, дальше все и так понятно.
2 ступень познания чая Те Гуань Инь. Поездка в Китай
Спустя несколько лет, я оказался на родине произрастания этого сорта, и не просто в Китае, а именно, в уезде Аньси - юг провинции Фуцзянь. Началась вторая ступень познания чая Те Гуань Инь.
Аньси - сельский уезд, находится в 70 км от Южно-Китайского моря и в 400 км от заповедника Уишань, где растет чай Да Хун Пао, но о нем я расскажу отдельно. В уезде Аньси проживает около миллиона человек и большая часть занята в чайной индустрии.
Аньси не просто считается родиной чая Те Гуань Инь, это еще и знаковое место для всей чайной промышленности Китая. На территории Аньси 400 лет назад впервые начали высаживать чай вегетативно. До этого чай выращивали исключительно из семян. Чаеводы Аньси научились выращивать чайный куст быстрее: отрезали черенок с листочком и высаживали в землю. Такой способ позволял полностью клонировать куст.
Тут я увидел как растет Те Гуань Инь. Чайный куст отличается от чая Да Хун Пао и других северо-фуцзянских улунов. В чайных садах мне показалось, что куст ниже и лист чая более зубчатый. В Аньси я впервые оказался на производстве в чайном цеху, в одном из частных хозяйств, в здании, напоминающее гараж из шлакоблоков. Фермеры скручивали лист и позже напоили свежим чаем.
Я побывал на рынке чая Те Гуань Инь, и это не просто продовольственный рынок для жителей, это место напоминало торговую биржу. Тут сотни продавцов и покупателей одновременно торгуются, дегустируют чай, мешки бесконечно переносят по рядам, кто-то увозит купленный Те Гуань Инь на велосипеде, кто-то на мотороллере, а кто-то и в фургоне. Очень людное и шумное место и находится в городе на большой площади. Этот рынок чая предназначен больше для предпринимателей, чем для обычных жителей города. Здесь фермеры продают чай оптовым покупателям.
Китайская поездка по Аньси напитала меня новой информацией:
- Я увидел, как растёт чай Те Гуань Инь
- Я побывал в чайных садах и на производстве чая
- Пил чай с фермерами и продавцами в магазинах
- Побывал на самом крупном в мире рынке чая Те Гуань Инь
- Торговался с китайцами и учился разбираться в качестве чая.
Из Аньси я привез в Краснодар чай Те Гуань Инь, купленный на рынке, на плантациях и в городских магазинах.
После поездки за чаем в Китай снова возникла пауза.
3 ступень познания чая Те Гуань Инь. Тайвань
На третью ступень я шагнул через полтора года после Аньси, в поездке за чаем по острову Тайвань.
Тайвань напрямую связана с чаем Те Гуань. Именно из провинции Фуцзянь привезли куст чая Те Гуань Инь на остров и начали производство тайваньского улуна. Нужно обратить внимание, что весь остров в среднем значительно выше над уровнем моря, чем места, где рос Те Гуань Инь в Фуцзяни на своей родине. Кроме того, остров, обдувается со всех сторон влажным морским ветром. Здесь чай за долгие годы изменил свои свойства. Тайваньцы добавили кое-что и в производство чая. Но подробно о тайваньских улунах поговорим отдельно.
В столице провинции Тайвань, в городе Тайбэй, в одном из самых крупных магазинов чая, я встретил Те Гуань Инь, который был градирован по сортам A, B, C, D. И я обратил внимание, что у многих других улунов, которые продавали в этом магазине, тоже была похожая градация. Продавец пояснил, что им важнее не то, где собрали лист, а то, соответствует ли качество листа той сортности и вкуса, которые они должны произвести для своих постоянных и новых клиентов, поэтому они не стремятся назвать чай в честь места, в котором он был собран, как это часто встречается в Китае, например, Си Пин Те Гуань Инь, да и на самом острове Тайвань, где можно встретить улуны Алишань, Лишань, Да Ю Линь, и так далее, которые названы в честь мест сбора. И это было очень интересная информация. Чай, как и любая другая сельхозкультура, например: фрукт, овощ, ягода, в одном и том же месте из года в год не может иметь одинаковый вкус. Важен климат этого сезона, а он не повторяется. Всегда разное солнце, влажность, температура.
Возвращаясь к рассказу о чае Те Гуань Инь, на Тайвани я узнал и то, что, став предком тайваньского чая, чайный куст Те Гуань инь, уже видоизмененный климатом и системой земледелия, сейчас перевезли обратно на материк и выращивают в Китае, но уже с пометкой, как тайваньский чай, выращенный в Китае.
4 ступень познания чая Те Гуань Инь. Время чая. Чайное состояние. Хранение
4 ступень моего познания чая Те Гуань Инь - правильный вкус, состояние и хранение чая. Именно ради вкуса и состояния я завариваю любой чай каждый день. О вкусе и состоянии я особенно внимательно думал в процессе подготовки этого материала - последние 3 недели. Я начал искать правильное время для заваривания этого светлого улуна. Как например, идеальным временем для шу пуэра, у меня, считается ранее утро, для шен пуэра, время после полудня, а вот этот южно-фуцзянский улун я всегда пил в разное время и пил не систематически, иногда с очень большими перерывами.
Перед написанием текста я старался пить Те Гуань Инь, почти, каждый день, внимательно прислушиваясь к своему организму. Правильное время заваривания, которое я вывел для себя: спустя 2-3 часа после завтрака - самое вкусное время для чая Те Гуань Инь. И это еще не все, вкус чая очень зависит от того, насколько свободен желудок, в том числе и от воды. Если я пью чай раньше чем через 2 часа после еды или выпил до чаепития много воды, то не могу уловить чайные ощущения, которые ищу от Те Гуань Инь. Мне нужно, как-будто бы, находиться в легком состоянии жажды. Для себя я открыл еще один важный факт: я могу получать удовольствие и от дорогого Те Гуань Инь и от бюджетного. Более важным для меня является не выбранный дорогой сорт чая, а мое «предчайное» состояние, так называемый чайный настрой, подготовка. Правильное время, выбранное для чаепития и готовность погрузиться в процесс. Не зря, дословный перевод чайной церемонии «гун фу ча» - время чая.
Хранение чая Те Гуань Инь у некоторых вызывает много вопросов и всегда будет неоднозначным и даже спорным. Многие китайские продавцы хранят 250-граммовые вакуумированные пакеты в морозилке. Но если пакет открыт, то я бы лично не рекомендовал его оставлять в морозильной камере. Во-первых, повышенная влажность. Во-вторых, запахи в домашних морозилках желают лучшего, если, конечно, вы не держите специальную морозильную камеру для чая Те Гуань Инь.
Самое главное правило хранения - подальше от посторонних ярких запахов. Не хранить при солнечном свете, соблюдать комнатный температурный режим и влажность воздуха для хранения чая 40-60%. Со временем, зеленый свежий Те Гуань Инь будет тускнеть. Не покупайте чай большими порциями, чтобы свежий чай не лежал месяцами, а тем более годами, вот, пожалуй, единственная рекомендация. Те Гуань Инь бывает и выдержанный прожаренный, но это уже совершенно другой чай и вкус.
Я всегда говорю так: Вы храните чай для себя, и то, как Вы относитесь к этому чаю, и может быть основным руководством к правилам хранения, чем трепетнее уход, чем больше внимания Вы закладываете в процесс, тем всегда вкуснее будет чай.
Я уверен, что сегодняшняя ступень моего понимания чая Те Гуань Инь не является последней.
Пейте Те Гуань Инь, заваривайте вкусно, всем пока!
Открыть 18-минутное видео в YouTube
Автор Олег Изотов.